Торт бисквитно-кремовый (гост). Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Инструкционно-технологическая карта

Материально-техническое оснащение

Оборудование: производственные столы, настольные циферблатные весы, пекарский шкаф, миксер.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли различной вместимости для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций, деревянные лопатки (веселки), тонкий длинный нож, сбивалки, венчики, мешок кондитерский с трубочками, сито, дуршлаг, форма для выпекания, форма для отпуска (тарелка).

Сырье: мука, крахмал, сахар-песок, сахарная пудра, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, яйца, меланж, вода, коньяк, ромовая эссенция, ванильная пудра, желирующие вещества, фрукты свежие и консервированные.

Таблица 1

Для бисквита:

Для крема:

Для сиропа:

Для украшения:

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

Проверить и подготовить к работе оборудование.

Операция № 2. Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц; муку, сахар, крахмал просеять; желатин замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Операция № 3. Приготовление бисквитного теста.

Яйца соединить с сахаром.

Помешивая подогреть на водяной бане до 45єС.

Массу выложить в чашу взбивальной машины и взбивать до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности, добавить эссенцию.

Постепенно добавить муку, смешанную с крахмалом, и аккуратно перемешать (не более 15 секунд).

Операция № 4. Формование.

Бисквитное тесто выложить в форму или на кондитерский лист, застеленные бумагой. Форму следует заполнять тестом на ѕ высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Операция № 5. Тепловая обработка.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220єС в течение 50-60 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.

Операция № 6. Охлаждение бисквитного полуфабриката.

После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут и выстаивают в течение 8-10 часов при доступе воздуха.

Операция № 7. Приготовление желе.

Желатин вскипятить. Затем добавляют сахар, снимают пену. Охлаждают до 60-65єС, процеживают и добавляют кислоту и краску.

Операция № 6. Подготовка фруктов и ягод.

Отбирают самые красивые экземпляры свежих фруктов и ягод без малейших признаков порчи. Промывают и выкладывают на сито для стекания воды. Фрукты и ягоды укладывают на поверхность коржей, покрытую кремом. Сверху покрывают желе в два приема.

Можно для украшения использовать консервированные ягоды и фрукты или свежие ягоды в сиропе. Для использования свежих ягод в сиропе вишню или клубнику засыпают сахаром, ставят на средний огонь и доводят до кипения. Варят на небольшом огне около 3 минут. Снимают с огня и откидывают на дуршлаг, чтобы стек сок. Сок можно использовать для приготовления сиропа на пропитку.

Операция № 8. Приготовление сиропа.

Сахар-песок соединяют с водой (соком), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20єС. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию. Используют сироп при температype не выше 20єС, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Операция № 9. Приготовление крема.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезают на мелкие кусочки или стружку и загружают во взбивальную машину, где перемешивают при малых оборотах венчика в течение 5-7 минут, пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается и в сбитое масло постепенно вводят сахарную пудру, соединенную со сгущенным молоком, а в конце взбивания добавляют пудру ванильную. Взбивают 10-15 минут.

Операция № 10. Приготовление торта.

Бисквитный пласт, после выстаивания, зачистить и разрезать тонким длинным ножом по горизонтали на три одинаковые по толщине части.

Нижний пласт промочить несильно сиропом, так как он является основанием торта. Для этого используется четверть сиропа, в котором варились ягоды.

Намазать слоем крема, распределяя его ножом равномерно по всей поверхности пласта, распределить треть ягод.

Второй пласт бисквита уложить на первый корочкой вниз и пропитать его обильнее сиропом, загрунтовать поверхность кремом, разложить ягоды.

Операция № 11. Художественная отделка торта.

Боковые стороны торта покрывают кремом. На верхней части торта делают 12 кремовых розеток из кондитерского мешка, на каждую кладут по вишне (по клубнике). Центр торта украшают дольками фруктов и заливают незастывшим желе в два приема.

Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Варианты отделки торта бисквитного с ягодами, фруктами и желе.

Таблица 2 Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования к качеству бисквита

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую тонкую поверхность, эластичную структуру, желтый цвет мякиша.

Требования к качеству сиропа

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность - 50%.

Требования к качеству крема

Масса крема должна быть пышной, однородной, маслянистой кремового цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность - 14%.

Реализация, упаковка, хранение тортов

Не допускают к реализации торты с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты укладывают в красочно оформленные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента.

Гарантийный срок хранения тортов при наличии холодильника устанавливается со времени изготовления и равен - 72 часам для тортов с белковым кремом или фруктовой отделкой.

Технологическая карта на торт «Подарочный» представлена в табл.5.

Описание технологии приготовления:

1. Подготовка сырья:

Яйца обработать в соответствии с санитарными нормами: яйца замочить в ванне с сетчатым вкладышем, промыть в 2 %-ном растворе соды, затем продезинфицировать 2 % - ным раствором хлорной извести в течение 5минут, и ополоснуть в течение 5 минут в проточной воде, затем переложить в чистую промаркированную тару «чистые яйца» Яйца разбить в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, перелить в общий котел. Подготовленные яйца процедить через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Таблица 5.

Технологическая карта на торт «Подарочный»

Муку, сахар – песок, крахмал просеять, масло сливочное зачистить, разрезать на небольшие куски. Ядра орехов очистить от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов поместить на несколько минут в горячий шкаф, а затем протереть через металлическое сито с ячейками размером 3 – 4 мм.

2. Приготовление бисквитного теста: меланж с сахаром – песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40˚С взбить во взбивальной машине вначале при малом числе оборотов в течение 30 – 40 минут до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавить муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешать не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. (Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет).

3. Выпечка: Бисквитное тесто немедленно разлить в противень, который предварительно застелен бумагой, смазан жиром. Противень заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Продолжительность выпечки 40 – 45 минут при температуре 205 – 250˚С.

4.Охлаждение бисквитного полуфабриката: Выпеченный бисквит охладить в течение 20 – 30 минут, вынуть из противня и выстаить 8 – 10 часов при температуре 15 – 20˚С. После этого бумагу снять, бисквит зачистить.

5. Приготовление сиропа «Шарлотт»: для этого сахар – песок, яйца и молоко тщательно перемешать и довести до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятить в течение 4 – 5 минут до температуры 20 – 22˚С. Готовый сироп охладить.

6. Приготовление крема «Шарлотт»: для этого сливочное масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно влить охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивать ещё при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Продолжительность взбивания 20 -30 минут. (Готовый крем имеет однородную пышную массу желтого цвета с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму).

7. Приготовить сироп для промочки: Сахар – песок растворить в воде в соотношении 1:1, довести до кипения, снять пену, закрыть крышкой и проварить 1 – 2 минуты, охладить до 20˚С и добавить коньяк или вино десертное, эссенцию ромовую.

8.Оформление торта: Бисквит после выдержки разрезать на два пласта по горизонтали, промочить сиропом, и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом, обсыпать жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.

9. Характеристика изделия: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная или круглая.

10. Сроки реализации: 36 часов при температуре 4 – 6˚С.

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

УТВЕРЖДАЮ

Директор____________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.

5.2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.

5.3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.

5.3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой

Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой

Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый

Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов

Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле

Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.

6.2 Физико - химические показатели:

Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)

Разработчик О.Р. Мухортова

Есть такие люди, которые предпочитают всем современным муссовым тортам, головокружительным вкусовым сочетаниям и поражающим воображение текстурам, те самые мокрые бисквитные торты с розочками. Я знаю, по крайней мере, одного такого, который подкатывает глаза от удовольствия, когда я делаю такой торт.
Решила сделать Вам перед Новым годом подарок и опубликовать рецепт самого-самого «советского» бисквитного торта по ГОСТу, а именно торт Бисквитно-кремовый (рецептура№1). У Чадейки его нет в журнале J
Рецепт постаралась описать очень подробно, чтоб все было понятно, поэтому длинный текст не потому что сложно, а потому что подробно.
Сделаю еще несколько комментариев до самого рецепта. В сборнике рецептур есть только калькуляция количества ингредиентов, описания действий нет. Поэтому за основу брала описания из книги Кенгиса Р.П., но количество ингредиентов именно из сборника рецептур по ГОСТу.
Самым идеальным бисквитом для промочки сиропом является бисквит с подогревом, поэтому его технологию и будем использовать. Но Вы можете и сделать простейший бисквит, отделив белки от желтков и взбить по отдельности с сахаром, затем добавив муку. В общем решайте сами, но женуаз лучше по текстуре, более пышный и отлично вбирает пропитку.
В сборнике крем сливочный и крем сливочный с какао даётся отдельно, но понятно, что готовить 40г крема с какао даже физически проблематично, поэтому я сразу пересчитала количество крема, увеличив его с учетом того, что часть заберу для крема с какао. Кроме того, если Вы хотите, чтоб украшение было более богатым, розочек было столько, как у меня на этом торте, то, вообще, стоит увеличить количество крема где-то на коэфициент 1,3
Чтобы масляный крем был вкусным нужно соблюсти 2 важных момента. Ингредиенты должны быть высшего качества - масло должно быть маслом, а сгущенка - сгущёнкой. Надеюсь, вы понимаете, о чем я. И второе - технология должна соблюдаться, не игнорируйте ни один шаг J
Насчет сиропа. Я страшно признаться такого возраста помню те мокрые торты. Именно МОКРЫЕ J Так вот, когда я сделала этот торт, точно следуя рецептуре, то свекор мой сказал, что сиропа можно и больше добавлять, то есть для веса явно воды в торт добавляли побольше в те чудные времена. Но Вы решайте сами, я же в следующий раз сиропа сделаю на 1,5 порции.
Да, и цвет бисквита у меня такой только потому, что у меня яйца из домашнего хозяйства (на свободном выгуле). Бисквит может быть скорее белого цвета внутри, если использовать яйца из инкубаторов.
Подкашивала я крем соком свеклы и соком шпината, но можете и красители использовать их там будет граммчик - только для декора.
Еще для украшения по рецептуре могут использоваться фрукты-ягоды.

Ну что? Теперь сам рецепт

Выход торта -1 кг. Форма для выпечки 18 см

Бисквит № 1
Мука пшеничная в. с. - 10 6 г
Крахмал картофельный (сухой) - 26 г
Сахар-песок - 130 г
Яйца - 21 7г
Эссенция ванильная - 1 г
Выход готового изделия -375,00 г

Крем сливочный № 46
Пудра сахарная - 110г
Масло сливочное - 210г
Молоко цельное сгущенное с сахаром -- 85 г
Пудра ванильная - 2г
Коньяк или вино десерт-ное - 0,7г
Выход- 400,00г

Сироп для промочки (крепленый) № 96
Сахар-песок - 103г
Эссенция ромовая - 0,4г
Коньяк или вино десерт-ное - 10г
Коньяк - 11г
Вода - 100г
Выход-200,00г

Крем сливочный с какао № 57 - 40г
Крема сливочного - 40г
Какао порошок (произ-водственный) - 2г
Выход-40,00г

Крошка бисквитная жареная № 2 - 8г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит с подогревом ( Бисквит женуаз - Pâte à génoise)
Духовку нагреть до 175 0 С. Форму смазать маслом.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов Если термометра нет, то опущенному в смесь пальцу должно быть горячо, но не слишком, перегревать смесь нельзя - яйца свернутся.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Добавляем муку смешивая все методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.

Кроме того, этот бисквит прекрасно поддается заморозке, то есть его можно приготовить заранее, а потом за несколько часов достать из морозилки и дать оттаять.

Пропитка:
В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить. Сироп остудить, добавить алкоголь, араматизаторы
Другие варианты пропиток можно посмотреть

Крем:
Ингредиенты для крема должны быть одинаковой температуры - комнатной.
Масло взбить до воздушности и не прекращая взбивать добавить постепенно сахарную пудру.

Потом постепенно прибавляем сгущенное молоко и продолжаем взбивать. В конце добавить араматизаторы.

Но! Важно не перевзбить, чтоб масло и сгущенка не начали отделяться «крупинками».
Если Вы заметили, что такое стало происходить, то крем можно спасти, немного подогрев его. Ставите миску с кремом на водяную баню и помешиваете, как только увидите, что крем начал опять объединяться, сразу снимаете и продолжаете взбивать. Перегревать не стоит, иначе масло растопится, его свойства изменятся и тогда крем уже не получится.
Хотя на самом деле, крем очень простой в приготовлении:)

Сборка:
Бисквит разрезать на 2 коржа. Если не получились обрезка от выравнивания корже - коржи сразу получились ровными, то просто срезать немного бисквита. Раскрошить и подсушить на сковороде.

Пропитать коржи сиропом.
Промазать один корж 1/3 крема, накрыть вторым коржом.

Бока торта обмазать 1/3 крема и обсыпать бисквитной крошкой.

40г крема смешать с какао.
Остаток крема переложить в кондитерский мешок и украсить им торт. Можно крем подкрасить. Также использовать и крем с какао.
Убрать торт в холодильник на пару часов для пропитки и объединения вкусов и ароматов.
Перед подачей торт из холодильника достать, чтоб крем стал более мягким.

Приятных Вам воспоминаний!

Технология приготовления.

Бисквитный полуфабрикат большим ножом разрезают на три пласта одинаковой толщины. Нижний пласт промачивают сиропом, на его середину кладут сливочный крем и большим ножом равномерно распределяют крем по всей поверхности. Сверху кладут бисквитный пласт с какао и промачивают его сиропом, а также грунтуют шоколадным сливочным кремом. Сверху накладывают третий бисквитный пласт, промачивают сиропом Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино и смачивают клубничным вареньем, равномерно распределяют его по поверхности с помощью большого ножа. Боковые стороны смазывают клубничным вареньем с помощью ножа столового типа. Разогретой до температуры 55 градусов С помадой с помощью большого ножа глазируют поверхность полуфабриката и боковые стороны. Кроме того, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. После застывания помады оформляют торт следующим образом: кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 4 мм наполняют ложкой из нержавеющей стали белым кремом и по всей поверхности торта наносят бордюр в виде коротких линий. Этим же кремом в центре торта рисуют ствол берёзы с ветвями. Наполняем другой кондитерский мешок с насадкой с клинообразным срезом кремом зелёного цвета и отсаживают листики возле ствола берёзы и на её ветвях. Наполняем корнет кремом шоколадного цвета и на ствол берёзы наносим штрихи. Украшают ветви берёзы миндальными орехами в виде листиков.

Требования к качеству торта "Берёзка"

Торт прямоугольной формы, с ровными краями, сверху покрыт помадкой и украшен шоколадным кремом в виде берёзки, тесто - пористое, упругое, хорошо пропитанное сиропом, слегка разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность - 24% Торт должен быть изготовлен и реализован с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Торт "Берёзка" хранят при температуре от 2 до 6 градусов С. Гарантийный срок хранения торта со сливочным кремом - 36 часов. Для реализации торт укладывают в пластиковые или картонные коробки. Дно застилают пергаментом. Торт укладывают так, чтобы при транспортировки он не деформировался.